05:54
Обновить
Технологии кулинарной обработки блюд - Общалка
Понедельник, 10.12.2018, 05:54 Приветствую Вас Странник

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Общалка » Япония » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд
Технологии кулинарной обработки блюд
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 17:58 | Сообщение # 1
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Здесь Вы найдёте описания различных технологий обработки приготовляемой пищи, которые используются в японской кухне. Часть из них присуща японской кухне исстари, а часть была заимствована из кулинарных традиций и обычаев других стран.

Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:02 | Сообщение # 2
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Бланширование

Так называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится. При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке. В растительных продуктах при помощи бланширования разрушаются некоторые алкалоиды и другие вещества, вызывающие горечь. Для этой цели перед закладкой в блюдо бланшируют цедру или кожуру цитрусовых, лук, редьку.

Для бланширования кипятком продукты погружают в крутой кипяток, для бланширования паром — в плотно закрытую посуду с небольшим объемом бурно кипящей воды. Овощи и цедру можно бланшировать в дуршлаге, поливая их кипятком.

Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи — 20—30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:03 | Сообщение # 3
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Варка блюд

Ниру

Это одна из самых характерных для японской кухни технологий, при помощи которой обычно готовят сложносоставные блюда. Выделение в подобных блюдах главного продукта затруднительно или невозможно, поэтому варианты технологии разбиты не по продуктам, а по родственным группам готовых блюд.

1. Варка ведется в кастрюлях или керамических горшках. В Японии часто используется специальная посуда, в которой блюдо готовится прямо за столом. Искусственные защитные пленки для предотвращения чрезмерного вываривания при этой технологии обычно не создаются.

2. Продукты, как правило, мелко нарезают. Варку ведут на слабом огне, но кратковременная обработка производится на сильном или среднем пламени.

3. Для варки часто используют отвары, а не воду, но это обычно связано с изменением вкуса блюда, а не с предотвращением вываривания.

Непременными составными частями блюда являются жидкости с сильным букетом: поварский бульон даши, соевый соус, вино или сакэ. Количество соли ограничивается из-за использования весьма соленого соевого соуса. Часто кладут лимонный сок и сахар. Использование жгучих пряностей ограничено, чтобы не заглушать тонкий аромат продуктов и вышеназванных компонентов. Очень часто прибегают к усилителю вкуса — глутамату натрия. Часто в блюда добавляют имбирь, немного перца, лук, чеснок и пряную зелень.

Для этой технологии в японской кухне особенно характерно совместное приготовление смеси животных продуктов, бобовых, лапши и самых разнообразных овощей. Шпигование и фарширование при этом варианте технологии обычно не применяются.

Собственно варка обычно не комбинируется с другими вариантами технологии, кроме настаивания.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:04 | Сообщение # 4
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Варка на паровой бане

Мусу

Для варки на паровой бане в Японии обычно используют керамические мисочки, которые заполняют смесью разных продуктов. Мисочки помещают в пароварку или приспособленную в качестве таковой более универсальную посуду. На дно пароварки наливают горячую жидкость, и блюдо доводится до готовности под действием тепла стенок посуды и разогретой до 70—80° С жидкости внутри мисочек. Длительность приготовления с лихвой компенсируется качеством блюд.

Этот вариант технологии, заимствованный много веков назад из китайской кухни, отличается необыкновенной мягкостью обработки продуктов. Блюда, полученные подобным образом, необыкновенно изысканны.

1. Для приготовления блюд используют порционные керамические мисочки или смазанные жиром формы, в качестве пароварки — широкий керамический горшок, залитый водой так, чтобы при кипении она не попадала в мисочки. К защитным оболочкам обычно не прибегают.

2. Для приготовления продукты мелко нарезаются. Уровень кипения в пароварке регулируется таким образом, чтобы поменьше доливать воду.

3. Смазывание формы жиром позволяет беспрепятственно отделить готовое блюдо от стенок.

Соль, глутамат натрия, имбирь, другие приправы и пряности добавляются в блюдо непосредственно перед варкой.

В японской кухне широко используется совместная варка нескольких продуктов.

Варке на пару могут предшествовать разные виды кулинарной обработки продуктов, входящих в смесь.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:24 | Сообщение # 5
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Варка на пару

При варке на пару продукты помещают на решетку внутри плотно закрытой пароварки или приспособленной в качестве таковой более универсальной кухонной посуды. На дно наливают горячую жидкость, пароварку ставят на огонь.

Эта древняя технология является общей для многих стран Азии.
Искусственные защитные оболочки обычно не используются.
В японской кухне наиболее часто применяется мелкая нарезка продуктов.
Варку ведут при ровном кипении жидкости в пароварке. Уровень кипения регулируется таким образом, чтобы поменьше доливать жидкость.

Перед варкой продукты иногда солят или перчат. Для варки моллюсков используют винные пары.
Часто прибегают к совместной варке нескольких продуктов.
Комбинирование с другими технологиями обычно не применяется.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:28 | Сообщение # 6
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Жарка во фритюре

Жарку чаще всего ведут в сотейнике или кастрюле, а также в специальной посуде — фритюрнице, оборудованной решеткой для погружения в кипящее масло продуктов. Для создания защитной оболочки обычно применяют жидкое тесто, так называемый кляр, реже — плотную панировку: в муке, взбитом яйце, а затем сухарях. Иногда продукты макают в яйцо, а затем панируют вермишелью.

Перед жаркой продукты обычно мелко нарезают, рубленые изделия формуют небольшими шариками. Температура разогретого фритюра должна находиться в интервале 160-170° С.

Фритюром служит дезодорированное растительное масло, а также смесь растительного масла и маргарина. Объем фритюра должен в 4—6- раз превышать объем жареных продуктов или изделий. Для предотвращения чада фритюр желательно перекалить, чтобы выпарить из него воду. Фритюр можно использовать многократно, но злоупотреблять этой возможностью не следует, особенно приготавливая парадные блюда.

Продукты перед панировкой посыпают солью, перцем, глутаматом натрия, поливают лимонным соком. Часто применяют жидкости с сильным букетом и их смеси. Применение других пряностей и приправ ограничено, гесли не считать рубленых изделий.

Весьма распространена в японской кухне совместная жарка нескольких продуктов. Шпигование и фарширование применяют редко. Рубленые изделия и изделия из теста, как обычно, являются смесями разных продуктов.

В японской кухне эту технологию редко сочетают с другими, кроме часто используемого предварительного маринования.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:29 | Сообщение # 7
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Жарка на противне

Технология основана на использовании конвекционных токов разогретого в шкафу воздуха; в меньшей мере на продукты воздействуют теплопроводность от дна противня и инфракрасное излучение.

1. Возникла в глубокой древности, одновременно с появлением очага, связанного с хозяйствованием в условиях оседлости. В последнее время эту технологию все чаще заменяют жаркой на конфорке.

2. Продукты жарят на смазанных жиром противне или решетке, помещенных в жарочном шкафу или духовке. Широко используют защитные оболочки из панировки и поджаристой корочки. Естественной защитной оболочкой служат кожа рыбы, кожура овощей.

3. Продукты чаще жарят целыми или нарезают большими кусками. Жарку больших кусков мяса, целой птицы или рыбы ведут в два этапа: сначала при температуре 250—270° С, а после образования поджаристой корочки снижают ее до 150—170° С.

Температуру на поверхности продуктов регулируют не только нагревом в духовке, но и при помощи жира. Перед жаркой продукты смазывают жиром, а во время приготовления — соком со дна противня. Пока жир не выкипит, температура в месте его соприкосновения с продуктами не превышает 130° С. При жарке птицы снижает температуру на поверхности кожи подкожный жир, для более обильного его выделения птицу натирают солью.

Животные продукты и полости в них обычно натирают солью и перцем. Из других пряностей чаще всего применяют имбирь, лук, пряную зелень. Использование приправ и пряностей в фаршах регулируется только вкусом кулинара и соответствием с вкусом основного продукта.

Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.

Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:30 | Сообщение # 8
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Жарка на сковороде с небольшим количеством жира

Агэру

При этой технологии основной фактор нагрева — тепло, передаваемое через дно сковороды или сотейника, и кипящего на дне посуды жира, который обеспечивает более равномерную теплопередачу и вполне может быть заменен противопригарным покрытием.

Жарку-агэру часто ведут в два приема. Сначала на сильном огне продукты обжаривают до образования корочки, а затем, добавляя жир и уменьшая нагрев, доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Нередко блюдо доводят до готовности припусканием или запеканием. Рыбу, мелкую птицу и тонкие куски мяса обычно готовят в один прием.

Этот вид жарки получил широкое распространение в Европе в начале XIX в., после внедрения в быт регулируемого пламени конфорки, и вскоре стал настолько популярным, что название «жарка» связывается у большинства людей именно с этой технологией, а слово «соте», первоначально означавшее новый вид нагрева, давно утеряло в быту первоначальный смысл и ассоциируется сегодня с отдельными блюдами, часто приготовленными совсем иным способом. В Японии эта технология постепенно вытесняет приготовление на нерегулируемом сильном пламени традиционных нагревательных приборов.

Жарку ведут на сковороде. Чем дольше она длится, тем толще должно быть дно сковороды. Обычно в качестве защитной оболочки используют все виды панировки.

Перед жаркой продукты обычно нарезают плоскими тонкими кусками, а рубленые изделия формуют аналогичным способом. Плоская форма улучшает теплопередачу со дна сковороды. Для создания защитной оболочки жарку животных продуктов ведут в два приема: сначала обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности на слабом огне. Мелкую рыбу и птицу, тонкие куски мяса обычно готовят в один прием. В Японии часто перед жаркой продукты надевают на деревянные шпажки. Плоская нарезка в таких случаях обычно не применяется.

Температуру на поверхности продуктов регулируют не только нагревом конфорки, но и количеством жира, который иногда добавляют к незначительному первоначальному его количеству после уменьшения огня и доведения блюда до готовности,— пока жир не выкипит, температура в месте его соприкосновения с продуктами не превышает 130° С.

Для воздействия на вкус и аромат блюда часто применяются различные жидкости с сильным букетом и их смеси, а также глутамат натрия, несколько реже — приправы и пряности, прежде всего соль, перец, имбирь, пассерованный лук.
Совместную жарку нескольких продуктов и фарширование используют относительно редко. Значительно чаще применяют шпигование.

Нередко эту технологию сочетают с припусканием и запеканием. Жарке часто предшествует маринование.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:30 | Сообщение # 9
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Жарка на углях

Яку

Основным фактором нагрева при этой технологии является жар — инфракрасное электромагнитное излучение углей. Продукты нанизывают на шпажки или размещают на смазанной жиром (для снижения теплоотдачи) решетке. Равномерность нагрева обеспечивается постоянным вращением шпажек или переворачиванием кусков на решетке.

Эта технология древнейшая, она свойственна всем народам, занимавшимся пастушеством и охотой. Тем не менее для японской кухни она не вполне характерна, так как традиционная японская кулинария почти не знала приготовления мяса.

Для жарки используют шпажки, вертел или смазанную жиром решетку. Чтобы создать защитную оболочку, животные продукты жарят часто в два этапа: сначала над самыми углями, а после образования поджаристой корочки решетку поднимают и доводят блюдо до готовности на слабом жару.

1. Продукты чаще жарят порционными или более мелкими кусками, мелкую рыбу — целой. Температуру на поверхности продуктов регулируют высотой их размещения над углями или тягой.

2. Чтобы продукты не подгорали, их смазывают жиром или жидкостями, кипение которых снижает температуру на поверхности блюда.

Приправы и пряности применяют ограниченно. Обычно это соль из расчета 4—5 г на порцию, имбирь, молотый перец, глутамат натрия. Значительно чаще используют жидкости с сильным букетом, в которых продукты маринуют и которыми их смачивают перед жаркой и во время нее.

Весьма распространена совместная жарка нескольких продуктов, поочередно надетых на вертел. На решетке этот прием используется реже.

Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать предварительного маринования.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:31 | Сообщение # 10
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Запекание

Тепловая обработка животных продуктов на противне называется «жаркой» или «жарением», аналогичное приготовление овощей — «запеканием», а изделий из теста — «выпеканием». Чтобы избежать путаницы, мы будем называть «запеканием» обработку помещенных на противень в духовку или жарочный шкаф продуктов только при использовании защитных оболочек: искусственных (фольга, тесто, глина и т. д.) и естественных (защитный слой из овощей, круп, соусов, взбитых яиц и т. п.). Роль защитной оболочки играет также форма для запекания, часто используется совместное защитное действие формы и слоя из продуктов. Смешанный характер блюд, приготовляемых запеканием, часто затрудняет классификацию вариантов технологии по основным продуктам.

Запекание часто вплотную примыкает к жарке на противне или припусканию в соусе, отличаясь от последнего только тем, что ведется в открытой, а не закрытой посуде.

Наступление готовности при запекании, по понятным причинам, определить сложнее, чем при других технологиях, особенно при запекании в фольге или тесте. Готовность многих блюд определяется тем, что воткнутая в них деревянная шпилька вынимается сухой и чистой.

Запекание — принятая в европейской и ближневосточной кухнях технология — используется в Японии сравнительно недавно, но получает все более широкое распространение.

Запекание ведут на решетке или противне, помещенных в духовку. В японской кухне в качестве защитных оболочек чаще всего используют фольгу, реже — сливки, взбитые яйца или другие продукты.

Для запекания используют преимущественно мелко нарезанные или рубленые продукты. Температура для запекания варьирует от 150 до 350° С. Чтобы избежать подгорания, предварительно смазывают жиром противень и поверхность продуктов.

Весьма часто в состав блюд вводят жидкости с сильным букетом, прежде всего соевый соус, вино или сакэ. Применение соли ограничено использованием соленого соевого соуса. Кроме того, в блюда кладут лук, перец, пряную зелень. В японской кухне постоянно используют усилитель вкуса — глутамат натрия.

Совместное приготовление нескольких продуктов — непременное условие большинства рецептур, суть которых — соединение отдельных компонентов в единое целое.

Запекание комбинируют с другими технологиями: запекать можно вареные, припущенные или жареные продукты. Иногда животные продукты предварительно маринуют.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:31 | Сообщение # 11
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Лиирование

Этот международный кулинарный термин означает связывание, загущение блюд при помощи льезона —желтков, взбитых с небольшим количеством (не более 1 ст. ложки на 1 желток) воды, молока или молочных продуктов. Вместо желтков можно использовать яйца, но это несколько снижает качество блюда. Воду можно заменить сухим вином, лимонным соком, винным уксусом, соком ежевики, граната или неспелого винограда, короче говоря, кислой жидкостью. Лиирование изменяет не только консистенцию блюда, но и вкус. После добавления льезона кипячение исключено, ведут лиирование на самом слабом огне или водяной бане. Эта операция требует выработки навыков, так как желтки при критической температуре немедленно сворачиваются.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:32 | Сообщение # 12
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Панирование

Этим термином обозначается создание защитной оболочки из молотых сухарей или муки, препятствующей подгоранию блюда. Защитный слой должен быть равномерным и не слишком толстым. Одна из маленьких кулинарных хитростей заключается в том, что муку насыпают в бумажный мешок, кладут туда нарезанные продукты для панировки и несколько раз встряхивают.

Можно использовать для панирования смесь муки или сухарей с солью, разными пряностями и (или) тертым сыром.

Для более плотной панировки продукты сначала обволакивают мукой, затем смачивают растительным маслом или взбитыми яйцами, после чего панируют молотыми сухарями.

Максимальную защиту от подгорания, чаще применяемую при жарке во фритюре, дает обволакивание продуктов жидким тестом – кляром.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:33 | Сообщение # 13
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Пассерование

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

При пассеровании муки одновременно с удалением влаги происходят биохимические превращения, придающие ей аромат жареных орехов. Различают три степени пассерования муки: до легкого пожелтения, до золотистого цвета и до коричневато-красного. Чтобы мука при пассеровании не подгорела, нужно постоянно и правильно ее перемешивать. Так как подобный навык достаточно долго вырабатывается, муку пассеруют с жиром, который обеспечивает равномерность теплопередачи. Оптимальное соотношение жира и муки 4:5.

Пассерование овощей приводит к тому, что, во-первых, экстрагируемые из овощей и пряностей пигменты и эфирное масло поглощаются жиром, в котором прекрасно сохраняются и уже не разрушаются при варке в воде, и, во-вторых, овощи обезвоживаются, что позволяет сохранять режим нагрева при добавлении их к жарящимся продуктам.

При пассеровании овощей и пряностей жир должен составлять 15—20% от веса продуктов. Пассерование ведется при постоянном помешивании до заданного рецептом состояния, чаще до определенного цвета. Для лука, например, различают четыре степени подобной обработки: до прозрачности, до золотистого цвета, до покраснения и до появления заметного красно-бурого оттенка. Впрочем, покраснение свидетельствует о прекращении пассерования и плавном переходе к жарке.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:33 | Сообщение # 14
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Припускание в жидкости

Продукты припускают в сотейнике или сковороде с высокими бортами. Часто создаются искусственные защитные оболочки путем предварительного обжаривания продуктов.

Продукты обычно мелко нарезают, реже используют куски или рулеты весом 50—70 г. Припускание, как правило, ведется на слабом огне, но свойственная японской кухне кратковременная тепловая обработка может производиться и на среднем пламени.

Жидкость должна покрывать продукты до 1/2 – 2/3 их уровня. Вместо воды часто используют поварский бульон, но это обычно связано с изменением вкуса блюда, а не предотвращением вываривания.

Непременными составными частями блюда являются жидкости с сильным букетом: поварский бульон даши, соевый соус, вино или сакэ. Применение соли ограничено использованием сильно соленого соевого соуса. Часто используются лимонный сок и сахар. Чтобы не заглушать тонкий запах ароматических жидкостей, использование пряностей ограничено. Обычно применяют имбирь, лук, чеснок и пряную зелень, реже — небольшие дозы молотой паприки, черного или жгучего перца. Очень часто используют усилитель вкуса — глутамат натрия.

Характерная черта — совместное применение нескольких продуктов, в том числе фарширование рулетов.

Припускание в жидкости редко комбинируется с другими технологиями, хотя часть продуктов закладывают в блюдо после предварительной варки. Широко используют предварительное маринование животных продуктов.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:34 | Сообщение # 15
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Припускание в поглощаемой жидкости

Эта технология (ее еще называют технологией приготовления рассыпчатых каш) основана на свойстве крахмала поглощать значительное количество жидкости. В начале приготовления жидкость полностью покрывает продукты, в конце — должна быть полностью поглощена крупой, то есть «упреть» - именно по этой технологии готовится гохан.

Блюда готовят в керамических или чугунных горшках, обычных толстодонных кастрюлях.

Используется целая крупа, ядрица. Припускание ведется в два этапа: на первом, пока жидкость полностью покрывает продукты, — на слабом или среднем огне; на втором, когда происходит поглощение крупой влаги, «упревание», — только на самом слабом огне.

В начале приготовления жидкость должна покрывать продукты на 2—3 см, реже — несколько больше, а в конце приготовления должна быть полностью поглощена крупой.

В Японии рис припускают без пряностей и приправ.

Совместное приготовление нескольких продуктов при варке риса не предусматривается.

Припущенный рис подвергается разным видам тепловой обработки.


Хочешь жить? Живи!
 
Общалка » Япония » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск:

Дизайн By UnderOld© 2018