19:50
Обновить
Технологии кулинарной обработки блюд - Страница 2 - Общалка
Суббота, 17.11.2018, 19:50 Приветствую Вас Странник

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Общалка » Япония » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд
Технологии кулинарной обработки блюд
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:34 | Сообщение # 16
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Припускание в смеси жира и разведённого водой крахмала

Эта технология заимствована из китайской кулинарии, где подобное приготовление называется «хуэй».

К мелко нарезанным продуктам на сковороду приливают 1—2 ст. ложки крахмала, разведенного в двукратном объеме холодной воды. Сковороду вращают слева направо на сильном огне. Через 1—2 мин к продуктам добавляют 1/2 стакана растопленного свиного сала или куриного жира и доводят блюдо до загустения соуса.

Готовят блюдо на сковороде. Создание искусственных защитных оболочек достигается предварительным обжариванием продуктов.

Продукты мелко нарезают. Для припускания используют сильное пламя.

Разведенный водой крахмал и жир при вращении сковороды должен полностью покрывать продукты.

Непременные составные части блюда — жидкости с сильным букетом — поварский бульон даши, соевый соус, вино или сакэ. Часто используются усилитель вкуса — глутамат натрия, а также лимонный сок и сахар. Применение соли ограничено использованием соленого соевого соуса.

Широко применяется совместное использование нескольких продуктов.

Припусканию иногда предшествует маринование. Продукты перед подачей часто настаивают в теплом месте.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:34 | Сообщение # 17
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Припускание в собственном соку

Припускание в собственном соку отличается тем, что жидкость не добавляется в блюдо извне, а экстрагируется из продуктов при нагреве. Полное испарение влаги из посуды означает начало жарки на конфорке, к которой этот вариант технологии примыкает вплотную, внешне отличаясь от последней только тем, что ведется в закрытой посуде. По существу же это совершенно разные технологии, так как основными факторами нагрева в данном случае являются не теплопередача со дна сковороды и кипящий жир, а пар и кипящая влага, экстрагируемая из продуктов.

Припускание в собственном соку не принадлежит к числу самых распространенных японских технологий.

Припускание в собственном соку ведется обычно на толстодонной сковороде или в сотейнике. Защитные оболочки создаются панированием и обжариванием и свидетельствуют о наличии дополнительных источников влаги.

Припускание в собственном соку и пассерование предусматривают мелкую нарезку продуктов. Чтобы исключить преждевременное испарение влаги, продукты готовят на слабом огне под крышкой.

Чтобы предотвратить подгорание, по мере испарения жидкости нужно добавлять жир.

Приправы и пряности применяются ограниченно, обычно это соль из расчета 4—5 г на порцию, молотый перец, рубленая зелень, уксус или лимонный сок.

Часто одновременно припускают несколько продуктов: те, что выделяют недостаточно влаги, дополняются более сочными или экстрактивными. Шпигование и фарширование обычно не применяют.

Припускание в собственном соку иногда дополняют запеканием.


Хочешь жить? Живи!
 
FynjyДата: Суббота, 08.08.2009, 18:35 | Сообщение # 18
любитель
Группа: Создатели
Сообщений: 330
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Убежал
Припускание в соусе

Припуская продукты в жидкости, мы практически всегда получаем в конце приготовления соус, следовательно, между припусканием в жидкости и припусканием в соусе не может быть четкой границы.

Приготовление обычно ведется в сотейнике или толстодонной кастрюле. Создание искусственных защитных оболочек довольно часто достигается предварительным обжариванием продуктов, хотя весьма часто обжаривание не производится.

Продукты нарезают мелкими, реже порционными кусками. Припускание ведется на слабом огне.

Уровень жидкости в начале припускания не должен превышать 1/2 или 1/3 уровня продуктов, необходимо, чтобы густой соус полностью покрывал продукты.

Непременные составные части блюда — жидкости с сильным букетом: поварский бульон даши, соевый соус, вино или сакэ. Часто используются усилитель вкуса — глутамат натрия, а также лимонный сок и сахар. Применение соли ограничено использованием соленого соевого соуса. Из пряностей и приправ наиболее часто употребляют имбирь, лук, пряную зелень, растертые в ступке с солью чеснок и жгучий перец.

Широко практикуется совместное применение нескольких продуктов.

Припускание в соусе иногда сочетают с запеканием.


Хочешь жить? Живи!
 
Общалка » Япония » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Поиск:

Дизайн By UnderOld© 2018